CARVUNI

Fotografie di Alessandro Bello

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Sulle montagne calabresi si consuma un rituale identico da migliaia e migliaia di anni. A Serra San Bruno (VV) le famiglie di carbonai si contano sulle dita di una mano. Un lavoro antichissimo che si tramanda da generazioni rispettando un’antica tecnica messa a punto dai Fenici e da allora rimasta invariata. Produrre carbone vegetale significa lavorare 12 ore al giorno muovendo quintali di legna con la sola forza delle braccia. Una tradizione ancestrale messa in ginocchio dall’arrivo della produzione industriale. Quella del carbonaio è una figura che si lega alle tradizioni e al folklore di un popolo. Fare questo mestiere significa radicare le conoscenze nel proprio territorio, rispettando ogni elemento naturale presente. Fuoco, terra, aria, acqua. Da questi elementi si capisce cosa sta succedendo nello Scarazzo, la montagna alta 5 metri con diametro di 12 che contiene la legna. Variazioni del colore del fumo, dell’umidità della terra, degli schiocchi del fuoco e della velocità del vento. Su questi elementi impercettibili si capisce in quale fase della cottura ci si trova e se la montagna ha bisogno di bere, mangiare o di aria per respirare. Bruno dice sempre che“è comu ‘na criatura”, cioè è come un bambino: ha bisogno di ogni cura possibile per crescere e vivere.
Capacità e conoscenze da alchimista, che nei secoli hanno creato attorno a questi personaggi aloni di mistero e magia.
Ma anche di ingegneria, perché è necessario impilare la legna con precisione millimetrica. Non si possono lasciare spazi, anche solo minuscole camere d’aria rischierebbero di fare esplodere la carbonaia. Conoscenze alchemiche, ingegneristiche e a tratti artistiche, un lavoro che non si può trasmettere se non si nasce in quel posto, se fin dalla tenera età non si gioca a costruire piccole montagne di legna. E’ da poco meno di un secolo che queste famiglie vivono in una casa di mattoni come siamo abituati a pensare. I nonni, i bis-nonni dei carbonari di oggi vivevano nelle montagne per tutto l’anno, isolati dal mondo e a stretto contatto con la natura, completamente neri dalla fuliggine.
Serra San Bruno ha avuto una ricca e florida storia nella produzione del carbone vegetale, ma ad oggi restano attive poche famiglie, tutte imparentate tra loro. Il commercio di questo tipo di carbone è stato spazzato via con l’arrivo del carbone industriale proveniente dall’Est Europa. Prodotto in fabbrica con forni e chimici speciali, ha compromesso il mercato abbattendo i costi e costringendo quasi tutte le famiglie produttrici a cercare altre vie di sostentamento. I produttori di carbone industriale trattano il legno accelerando e rallentando la cottura con additivi chimici. Queste sostanze finiscono nell’organismo umano quando cuociamo carne e altri cibi cotti con queste braci poiché si depositano direttamente sugli strati superficiali degli alimenti. Il carbone vegetale è prodotto in modo completamente naturale. Il fumo che ne deriva è vapore acqueo, la legna è solo quella di coltivazioni apposite. Non vengono distrutte aree naturali, non vengono inseriti additivi chimici, tant’è che il naturale processo di cottura si completa in circa 20 giorni, 17 in più del carbone industriale. Ad oggi resta il mercato di chi conosce i pregi di questo prodotto, la qualità di un carbone che resta acceso fino a 10 ore, il profumo dolce che questo emana. Popoli che basano la propria cultura culinaria sulla brace, come i pugliesi e i russi, sono i clienti principali di queste famiglie.
Un lavoro faticoso, paziente, difficile da trasmettere e apprendere. Un mercato che sta lentamente cancellando parte dell’identità di un popolo e di una regione.